Рахат-лукум от Александра Бельковича
Ингредиенты: сахар — 425 г, лимонная кислота — 3 г, крахмал кукурузный — 250 г, вода — 750 мл. Для подпыла: крахмал кукурузный — 150 г, сахарная пудра — 150 г. Для рахат-лукума с тархуном: лимонад «Тархун» — 250 мл, тархун свежий — 10 г. Для гранатового: гранатовый сок — 250 мл, краситель пищевой гелевый красный — 2 г. Для сливочного рахат-лукума: сгущенка — 190 г (с водой — 125 мл), кокосовая стружка — 200 г
Приготовление: в кастрюле смешать сахар и «Тархун», начать варить при максимальном нагреве. Добавить лимонную кислоту, чтобы сахар не карамелизовался. Когда сироп начнет густеть, убавить огонь до минимума. Дождаться, пока появятся большие плотные пузыри. В другой кастрюле замешать крахмал с водой и поставить на максимальный огонь. Постоянно взбивать венчиком, чтобы крахмал не осел. Когда начнет густеть, убавить огонь до минимума. Консистенция должна стать густой и клейкой. Затем постепенно влить в крахмал зеленый сироп.
Выдержать смесь на медленном огне 40 минут, мешая венчиком. По мере выпаривания воды масса будет все более густой. Снять с огня. Порвать листья свежего тархуна и вмешать их в основу рахат-лукума. Застелить пищевой пленкой дно и стенки глубокой формы. Вылить смесь. Оставить на 2-3 часа — масса остынет и станет похожа на желе. Отдельно смешать крахмал и сахарную пудру. Вынуть пласт из формы и обвалять со всех сторон в сладкой посыпке. Нарезать на кубики, подпылив стол и нож крахмалом и сахарной пудрой. Кубики снова обвалять в сахарной смеси.
Для гранатового рахат-лукума сироп варить с гранатовым соком и пищевым красителем. Для сливочного — со сгущенкой, добавив еще 125 мл воды. Кубики обвалять в кокосовой стружке.